Bagaimanakah proses fermentasi kopi yang benar? Apa pula tujuan dari proses fermentasi tersebut? Pada dasarnya, proses fermentasi kopi bertujuan untuk mempermudah proses pencucian biji kopi serta meningkatkan cita rasa dan aroma seduhannya. Ketika proses fermentasi berlangsung, senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir biji kopi akan diuraikan oleh mikroorganisme.
Mula-mula biji kopi yang keluar dari mesin pengupas dicuci terlebih dahulu dengan mengalirkannya melalui saluran air sebelum masuk ke bak fermentasi. Pada proses pencucian pendahuluan ini, penyortiran juga perlu dilakukan dengan memisahkan antara biji kopi yang bernas dan biji kopi yang hampa. Biji yang bernas selalu tenggelam, sedangkan biji yang kopong akan terapung. Biji kopi yang telah terkumpul dalam bak lantas difermentasikan selama 1,5-4,5 bulan tergantung iklim dan kondisi cuaca. Proses yang terlalu lama justru menyebabkan biji terasa sangat asam dan berbau apek.
Berdasarkan medianya, ada dua macam proses fermentasi kopi yaitu fermentasi basah dan fermentasi kering. Marilah kita cari perbedaan dari kedua proses fermentasi tersebut dan bagaimana cara melakukannya dengan baik.
Fermentasi Basah
Fermentasi basah dilakukan menggunakan media berupa air. Proses ini dikerjakan di bak-bak khusus yang telah dilengkapi saluran air. Biji kopi yang telah diolah oleh mesin pengupas lantas dialirkan menuju bak tersebut melalui saluran air. Dengan begini, sebagian lapisan lendir yang membungkus permukaan bijinya akan mengilang.
Selama dalam proses fermentasi, biji kopi tetap dibiarkan di dalam air selama 10 jam sehingga senyawa gula dan pektin yang terkandung di dalamnya akan terurai. Anda perlu mengaduknya setiap 3 jam supaya proses ini dapat terjadi secara merata. Reaksinya ditandai dari warna air yang berubah menjadi keruh, suhu air menjadi naik, dan munculnya gelembung-gelembung gas di dalam air.
Keberhasilan dalam melakukan fermentasi biji kopi terlihat dari sisa lapisan lendir yang masih tertinggal di permukaannya. Anda bisa mengambil beberapa biji kopi yang telah difermentasikan sebagai sampel. Lalu gosoklah biji tersebut menggunakan kedua telapak tangan. Apabila biji kopi masih terasa lengket di kulit, artinya proses fermentasi belum sempurna sehingga perlu dilanjutkan lagi.
Untuk melakukan fermentasi lanjutan, Anda perlu menambah bak fermentasi dengan air hingga memenuhi 2/3 dari volume bak secara keseluruhan. Proses fermentasi ini dikerjakan sampai semua lapisan lendir yang masih tersisa di permukaan biji kopi terurai dengan baik. Waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi lanjutan ini berkisar antara 1-3 hari. Setelah proses fermentasi rampung, Anda bisa mengeluarkan biji kopi tersebut dari bak.
Fermentasi Kering
Proses fermentasi kering dikerjakan tanpa menggunakan air sama sekali. Media yang digunakan berupa bak semen atau tempat terbuka. Caranya dimulai dengan menumpuk biji-biji kopi secara mengerucut seperti tumpeng. Lalu gundukan biji kopi ini ditutup memakai karung goni untuk menjaga kelembabannya. Supaya biji kopi yang difermentasikan dengan metode ini membuahkan hasil yang seragam, biji-biji kopi tersebut harus dibolak-balik secara berkala. Lakukan proses fermentasi ini sampai semua lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk pada biji kopi sudah hancur.
Sedangkan fermentasi kering menggunakan bak semen, Anda perlu memindahkan biji kopi dari mesin pengupas ke bak semen hingga ketinggian tertentu. Jangan lupa untuk memastikan bahwa kondisi di dalam bak benar-benar kering. Kualitas hasil dari metode ini diukur dari lengket tidaknya lapisan lendir yang ada di permukaan biji tersebut. Proses fermentasi dianggap sudah selesai manakala biji kopi tersebut sudah tidak terlalu lengket
Proses fermentasi biji kopi robusta biasanya lebih cepat dibandingkan dengan kopi arabika yang memakan waktu hingga mencapai 36 jam. Setelah proses ini selesai, Anda bisa mencuci biji-biji kopi sampai bersih dengan mengalirkan air ke dalam bak lalu membolak-balikkannya. Biji kopi yang sudah bersih ini lantas dijemur di bawah sinar matahari langsung agar mengering.