Proses penilaian kopi bertujuan untuk mengetahui kualitas dari kopi tersebut. Faktor-faktor yang menjadi pertimbangannya antara lain fermented, oily, earthly, dan lain-lain. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui secara pasti tentang profil cita rasa kopi tersebut yang meliputi aroma, flavor, body, acidity, dan sebagainya. Hasil dari penilaian ini berguna bagi banyak pihak terutama produsen, pedagang, dan roaster.
Misalnya untuk produsen kopi yang mencakup petani atau kelompok tani, mereka dapat mengetahui kualitas seduhan kopi yang dihasilkan dari perkebunan kopi miliknya. Sedangkan bagi pedagang, termasuk eksportir dan importir, hasil penilaian ini dapat dijadikan sebagai pedoman dalam penaksiran apakah kopi tersebut layak untuk diperjualbelikan atau tidak. Sementara bagi roaster akan mempermudah memilih kopi yang terbaik sesuai minuman yang hendak dibuat.
Berikut ini merupakan mekanisme penilaian mutu kopi menggunakan teknik coffee cupping yang juga bisa Anda pelajari dengan baik!
Mutu suatu kopi bisa dinilai dari berbagai aspek yang meliputi aroma, flavor, after taste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness, dan overall. Penilaian dilaksanakan dengan prinsip blind test supaya hasilnya benar-benar objektif. Artinya penguji sama sekali tidak diberi tahu terlebih dahulu tentang jenis kopi yang akan dinilai sebelumnya. Penilaian dilakukan menggunakan formulir khusus yang telah disiapkan sebelumnya.
Mula-mula adalah pengujian fragrance yaitu aroma bubuk kopi dalam kondisi kering. Aroma ini bisa diketahui dari bau yang keluar ketika bubuk kopi diseduh menggunakan air panas. Di dalam pengujian fragrance ini ada istilah break yakni jeda sejenak untuk menyingkirkan ampas kopi yang terapung di permukaan air. Barulah kemudian Anda bisa menghirup aromanya dalam-dalam.
Selanjutnya kopi diseruput secara dalam-dalam sehingga menimbulkan bunyi tegukan yang keras. Hal ini memungkinkan seduhan kopi tersebut dapat dirasakan di seluruh bagian lidah hingga ke dalam rongga mulut. Tujuan dari tindakan menyeruput kopi secara keras dalam dan dalam supaya Anda bisa menilai flavor dari kopi tersebut. Di sini dibutuhkan kombinasi antara indera perasa dan penciuman yang optimal sehingga karakter utama kopi bisa diketahui.
Tahap berikutnya ialah penilaian untuk mengetahui aftertaste kopi. Caranya yaitu dengan mengeluarkan semua kopi yang telah diseruput pada langkah kedua di atas. Tunggu beberapa saat untuk mengetahui apakah lidah masih bisa merasakan flavor kopi atau tidak. Jika flavor kopi masih terasa, maka artinya aftertaste kopi tersebut dinilai bagus.
Khusus untuk jenis kopi arabika diperlukan pengujian acidity. Jikalau rasa asamnya terlalu tinggi, maka nilainya tidak baik. Begitu pula sebaliknya. Tingkat keasaman yang dapat diterima oleh lidah itulah yang dinilai oleh penguji. Berbeda dengan jenis kopi robusta yang khusus dinilai bitter. Apabila rasa pahit (bitter) terlampau terasa, maka nilainya tidak bagus.
- Body adalah tingkat kekentalan kopi. Perlu diketahui bahwa kopi memiliki bermacam-macam kekentalan. Ada kopi yang rasanya sangat ringan seperti meminum air. Tetapi ada juga kopi yang sangat kental sehingga terasa berat saat diseruput. Penilaian dikatakan bagus apabila kopi mempunyai body yang kental sehingga terasa berat saat diseruput.
- Balance merupakan kombinasi antara flavor, aftertaste, acidity, dan body. Balance diambil dari nilai rata-rata dari keempat faktor tersebut. Apabila kopi mempunyai nilai flavor, aftertaste, acidity, dan body yang seimbang artinya balance kopi tadi bagus. Sebaliknya jika ada salah satu faktor yang nilainya mendominasi, maka nilai balance dapat berkurang.
- Uniformity adalah penilaian untuk mengetahui keseragaman. Biasanya sampel setiap kopi dituangkan ke dalam 5 mangkuk. Jika semua mangkuk kopi tersebut mempunyai nilai yang sama, maka nilai uniformity adalah sempurna. Sedangkan jika ada salah satu mangkuk yang memiliki nilai berbeda, maka nilai uniformity-nya dapat berkurang.
- Clean cup diketahui sebagai kebersihan. Maksudnya rasa kopi tersebut benar-benar bersih. Faktor ini dinilai mulai dari pengujian flavor sampai aftertaste yakni mulai dari menyeruput kopi hingga membuangnya kembali. Jika tidak ada gangguan rasa, maka clean cup bagus.
- Sweetness biasanya didefinisikan sebagai rasa manis. Maksudnya yaitu kepenuhan rasa menyenangkan yang dialami oleh penguji dari flavor sampel kopi yang sedang diuji.
- Overall ialah penilaian subjektif penguji terhadap kopi tersebut. Apakah penguji suka atau tidak suka dengan aspek-aspek kopi tadi. Nilai yang diberikan mulai dari angkat 1 sampai dengan 10.
Setelah selesai melakukan pengujian, selanjutnya nilai-nilai yang telah didapatkan dapat dijumlahkan serta dievaluasi kembali. Jika hasil nilainya adalah 8, maka untuk kopi arabika termasuk dalam kategori kopi speciality. Sementara untuk kopi robusta yang bernilai 8 tergolong dalam kopi fine robusta. Namun apabila nilai kopi yang diuji adalah kurang dari 8, artinya kopi tersebut tergolong kategori good.